Fernando del Cerro / Casa José (ARANJUEZ)

Casa José viene a ser una casa de familia, en este caso la familia Del Cerro.

A finales de los años 50, concretamente en el año 58 del pasado siglo, se establecen en el edificio que sigue abierto el restaurante en el que daban comidas a los ganaderos, agricultores y tratantes que acudían al mercado de abastos que se encuentra en su proximidad.

Esta casa de comidas en la que destacan las verduras del Jarama y el Tajo,  se ha transformado en un gran restaurante con una estrella Michelín y dos Soles Repsol en la que los cinco hermanos derrochan conocimientos y buen hacer.

Club de Alta gastronomia01

Actualmente, son los hermanos Fernando y Armando quienes dirigen esta nave que da tantos días de placer y satisfacción. Fernando en la cocina y Armando al frente de la bodega y la sala.

Fue el año 1991 la fecha clave en la que la casa de comidas se transformó en restaurante y consiguieron una estrella Michelin, y dos soles de la guía Repsol que mantienen desde entonces.

Casa José está ubicada en la calle Abastos nº 32 en Aranjuez. En este inmueble se encuentra en la planta baja el denominado Atelier que es un espacio de más de treinta metros cuadrados con una gran barra y una cocina que está abierta a todos los clientes con la idea de que todos los comensales compartan las tapas, recuperando las recetas que en épocas anteriores dieron fama a este local, a la vez que realizan nuevos experimentos y sabores con la materia prima de la zona.

En la planta superior, se encuentra el restaurante propiamente dicho donde se puede degustar la carta de temporada, así como los menús clásicos y el menú en seis platos.

En esta tierra de Aranjuez proliferan las huertas por lo que lo más natural es que se elaboren platos con verduras y hortalizas de la zona.

Con esta excelente materia prima siempre de temporada se elaboran exquisitos platos siempre con mimos, huyendo de elaboraciones insípidas para realzar los aromas y sabores propios. Por todo ello fríen y no cuecen, además de utilizar aceites de oliva virgen extra, aceites de coco y tuétanos o grasas de carabinero y sardina para hacer más sabrosos los platos.

Club de Alta gastronomia 02

Según explica Fernando, ellos elaboran las verduras con grasa para que absorban sabor y que animen a comerlas.

Para que las verduras sean sabrosas hay que freírlas ya que si de por sí ya tienen mucha agua al cocerlas no mejora su sabor. La principal dificultad de las verduras es que siempre se considera que es un alimento para consumir cuando se está a régimen.

Esta connotación negativa ha habido que eliminarla para conseguir platos con entidad propia como si fueran de carne o pescado.

Apio nabo confitado en manteca con hinojo y manzana verde, berenjena y mosaico de cremas, pepino en encurtido de cítricos y helado de apio o agua turna en jugo de tórtola. Todos estos platos desarrollados en el atelier se combinan con otras delicias como son el tomate asado con stracchino sobre lechuga viva y aderezo de encurtido, el pulpo en wok sobre vainas al curry francés o la croquete cremosa de carabineros.

Fernando, que estudió pastelería antes de hacerse cocinero elabora postres en los que la base principal son las frutas de temporada de la zona y de carácter muy ligero. Peras en chocolate o higos rellenos con crema de cava completan un delicioso menú.

2017-01-30T17:27:12+00:00