¡Damas y caballeros, bienvenidos a “Toques y Delantales”!
Un espacio para todos: gourmet, fresco, sofisticado, con un divertido contenido cultural e histórico que le da su nota chic, donde destacará el papel femenino en el arte culinario. Detrás de ese proyecto está “Radio Chouquette”, una gastrónoma en prácticas desde la cuna, inspirada por el legado de tantas mujeres que, delantal en mano, han esculpido la historia culinaria desde el anonimato o las estrellas duramente conquistadas.
Las hermosas chouquettes son unas diminutas piezas de masa choux, invento italiano del siglo XVI, mejorado tres siglos después por el rey de los pasteleros y el pastelero de los reyes, padre fundador de la alta gastronomía francesa: Antonin Carême. Son pequeños bocados redondos, mullidos, aéreos/crujientes por fuera, tiernos por dentro, salpicados de sabroso azúcar perlado, irresistibles. Esa es exactamente la identidad cocinada para ese blog: píldoras de conocimiento culinario, recetas explicadas con mimo y un homenaje a la fuerza intuitiva de las féminas entre fogones.
Aquí encontrarán entrevistas exclusivas con mucho sabor, anécdotas, chismes guisados entre ollas y sartenes, además de la ciencia y cultura escondidas detrás de cada plato. Sintonizad Radio Chouquette, preparad vuestro paladar, subid el volumen de vuestros sentidos.
¡Vamos a comernos el mundo y surfear entre sabores!
Bosco: riffs, brasas Premium y un secreto en la barra
Literalmente camuflado en el 78 de la chamberilera Calle Fernández de la Hoz, el casi clandestino “Restaurante Bosco” se agazapa tras una fachada austera, huérfana de ornamentos, mimetizado con el entorno urbano, en una calle puntuada del verde encaje ingrávido de las acacias del Japón amparando del aplastante bochorno canicular. Sus discretos ventanales, rótulo, tonos y accesos, de intencionado perfil bajo y alguna entrada ingeniosamente escamoteada incorporando un inesperado speakeasy, homenajean al estricto ukase mafioso de la Norteamérica “seca” de los locos años ’20. Explicación: para los oportunistas/prósperos sindicatos criminales de aquellos “Roaring Twenties”, el código del silencio, la invisibilidad calculada y un máximo secretismo favorecían tanto sus negocios ilegales (alcohol, juego…) como otra meta esencial, la rabiosa desorientación del uniformado de la cuna de Mickey.
Indudablemente, una filosofía extrayendo su identidad del exclusivo/rebelde “hidden restaurant” alcaponiano de aforo limitado, donde la discreción es, hoy día, el pilar de una privilegiada experiencia gastronómica fusionada de glamour musical y mixología selecta. Ya externamente, todo juega al despiste y tanto: si uno no se fija, pasa de largo varias veces y retrocede… Otras tantas. Menuda intriga.
Ahí nos citó el 50% de su dirección, Teresa Martín, para ilustrarnos sobre las génesis/metas/evolución del curioso espacio, conocido, acá y acullá, cuarenta años antes por su icónica temática peculiar. Al entrar y por más que uno ignore su potente historial, surge una envolvente energía peculiar, la vibra de un clamoroso pasado histórico que fue memoria emocional, hito singular y epicentro musical de la Villa y Corte. Un condensado ochentero que los boomers con alma de vinilo recordarán: entre esas paredes brotó un exitoso concepto nuevo, “Bosco”, alias “La Meca de los instrumentos”, hechizando un público fagocitado por el estallido multicolor de una modernidad rugiente, urgente y flamígera: la cultural/contracultural “Movida madrileña”.
¿Y quien lo ideó/regentó? ¡Más memoria please! Dos, fueron dos los culpables: Ana y Johnny (Dapena), mítico dúo sesentero, integrando en sus prolegómenos artísticos el grupo “Los Magos de Oz”, extinto en 1973. Reconvertidos en dupla musical, conceptuaron una desinhibida marcha romántica pomposamente calificada de “pop erótico” (¡Hablamos de los estrictos ’70!). La originalidad compositora de Johnny, su cálido timbre italianizante unidos al excepcional brío artístico de la carismática Ana consiguieron el top ten en ventas, la gloria en los “40 Principales” y una histórica victoria “soft pop” en el V Festival Internacional de Almería de 1974, con la pegadiza balada “Quisiera ser un caballo”.
Consecuencia: un boleto de entrada a la multinacional CBS, a los medias, giras, galas internacionales… Pero llegaron los inconformistas ’80 y sorprendiendo al personal, el matrimonio, sine die, bajó el telón de sus codiciadas actuaciones. ¿Metas? Ampliar la familia (dos hijos), los horizontes creativos/comerciales, abriendo en suelo español con audacia visionaria, un primer negocio vanguardista: “Bosco”. Luego, el éxito empujando, más centros de importación/distribución de unos selectos instrumentos musicales de difícil alcance en dicha época. Un plan B ideal, genial, coincidiendo con aquel apoteósico subidón capitalino, fenómeno vibrante, electrizante, universal, arrasando por descontado, en desenfrenada clave discotequera.
Divos, astros, ídolos, fans, melómanos, aficionados, curiosos, periodistas, escritores, actores, directores, músicos, empresarios, coleccionistas, historietistas, Ud. acaso, en fin todo dios asaltó aquel marchoso sanctasanctórum rupturista, para conseguir/escrutar los tesoros instrumentales más codiciados y/o cruzarse con algunos gigantes del escenario patrio o extranjero: Los Secretos, Los Ramones, Los Hombres G, La Niña Polaca, Alaska, Joaquín Sabina, Ana Belén y una miríada de figuras “top” del rock, del cine, de la cultura global… ¿Moraleja? Dicho “territorio” con frecuencia pop-rock, fomentando su propia “movida”, devino mítico, histórico, único, imprescindible y ahí sigue… Con un cambio: cuatro décadas, una jubilación en ciernes y una separación amistosa después, Johnny y Ana entregaron las riendas del famoso almacén cultural a su hijo Dan y a su esposa, Teresa Martín. Resultado: un enfoque nuevo preservando el sello anímico de aquella original cápsula de tiempos de purpurina, rebeldía y mágica alegría. En la práctica, representó dos años de copiosa reforma cocida a fuego lento por el inesperado/dichoso frenazo pandémico (escombros/cascotes a granel, paredes derivadas, adaptación de la insonorización, instalación de una cocina a vistas, trabajo a destajo en todos los frentes…). Y de aquel polvoriento/agotador Escorial con apetitos culinarios surgió un “Bosco” sintonizando con una nueva identidad: la de restaurante musical, formula gastro-melódica otorgando varios maridajes.
¿Ejemplos? Oír/tocar música, adquirir un instrumento en un reservado con escaparate callejero privativo, presentar libros, discos, moda, obras artísticas, degustar un mix y las delicias –estacionales o no- inscritas a una carta minuciosamente elaborada. Hoy, ese templo sibarita de relajantes tonos oscuros y mobiliario a juego, estratégicamente nimbado del mágico halo fosforescente de algún neón acidulado, rezuma la sofisticada esencia vintage del deseado “hidden spot”, de restaurante oculto que aspira a ser (y lo consigue).
Como aperitivo visual, dominando el pequeño escenario de la sala principal, los potentes perfiles curvados de decenas de guitarras clásicas/ electrónicas custodiando las altas paredes rememoran un explosivo pasado rocanrolero, mientras un reluciente dosel de platos de batería abrazando estrechamente la techumbre, vigila desde su redondo brillo metálico, el incesante ajetreo del establecimiento.
El recorrido personal de nuestra anfitriona, Teresa, es simplemente de chapeau en un universo tan agotador/testosterónico como el de la cocina.
Esa mujer fina, discreta, de ademanes elegantes, voz queda de las personas muy educadas y facciones de delicada belleza botticelliana coronadas de bucles cobrizos, es una aleación de originalidad, tenacidad, versatilidad, autoridad tranquila y resiliencia, ya que su destino inicial arrancó a años luces de sus actuales actividades culinarias. Para más ínri, ni siquiera por voluntad/casualidad cayó tempranamente en la marmita mágica de la causa gastronómica, emulando al bonachón de Obelix: estudió Derecho, ofició ocho años, llevó la parte legal de una empresa materna dedicada a los estudios clínicos, tuvo dos chicos y pasaba de subidón coquinario. Pero… Pero los caminos de la Diosa Gastronomía son inescrutables y pacientemente, despojaron Teresa de los asuntos de toga para llevarla a los… De toca (de cocina).
En efecto, en sus “momentos ociosos” (¡!), ayudada por su pareja montó en la vecina calle Bretón de los Herreros una escuela de música dotada de un apartado inédito: una guardería musical, basada en la expresión artística infantil, iniciativa dirigida a unos pequeños de entre 4 meses y tres años. Y marchando unas apasionantes actividades relacionadas con las artes plásticas, con sesiones trisemanales de música, movimiento, cuentos, conciertos en vivo bajo la batuta de una pianista y una violinista. Al tiempo, aparte de dar clases de música entre colegios, trasladaron al renovado “Bosco” la escuela y guardería musicales, prestaciones transcurriendo al concluir el servicio. Clientela de dichos cursos particulares: el 90% del alumnado son niños que salen del colegio a las cinco y van a la cama a las ocho. Son tres los espacios que administra la pareja, quien, hace menos de un año, unida por el sacramento del buen diente asaltó los fogones, experimento fundamental para entender/gestionar coherentemente su versátil proyecto de restaurante-espectáculo.
Teresa siguió comiéndose el mundo, entregándose a las tareas características del negocio y son legiones: gestión, captación, realización de eventos, cumples… Ambos, Teresa y Dan, Dan y Teresa, parecen vivir en un huso horario propio, desafiando la tiranía del reloj, del cansancio y del límite humanos. Lógico: los apasionados de esa profesión (y claro, de tantas otras) están hechos de una pasta especial, de una pasión de ídem y seguro, de algunas moléculas alienígenas para superar desafíos y desalientos, que vaya si los hay. Resumiendo, son entregados-creativos, cartesianos-resolutivos, sacrificados-arriesgados, visionarios e inventivos, generalmente autónomos. Son ellas/ellos quienes levantan el toldo patrio cada día de cada año a cualquier hora con una inmutable ecuación de forma: voluntad/fuerza/pasión/imaginación. Nada mal, verdad, para una señora que igualmente, oficia de madre por partida doble, idea la carta asesorada por los empleados del restaurante y más “detalles” claves para su marcha correcta. Una auténtica mujer-orquestra, compatibilizando todo, que se autocalifica con mucho tino, humor y una modestia encomiable, de “multi usos total”.
En “Bosco” los conciertos están permitidos, dentro de un cuidadísimo/sosegado formato acústico. El tema del volumen condiciona las actuaciones, obligatoriamente moderadas… Por dos razones: la música no puede resultar un fenómeno intrusivo molestando a la vecindad y tampoco los decibelios deben abrumar al cliente obligado a gritar cercado por el ruido ambiental. En cambio, si suenan unas sutiles notas de fondo permitiendo conversar, mejor que mejor: uno se irá con una sensación fantástica… Y regresará, que es la meta.
¿Más cosas? Afirmativo: emulando la restrictiva época de la Dry Law norteamericana y su irónica respuesta wet, el desafiante bar clandestino de la “Cosa Nostra” con copeo a granel, en una parte insospechada de “Bosco” anida un speakeasy de ADN gangsteril y aforo restringido (para la anécdota, el antiguo despacho de su suegro). Su recreación ostenta parte de los opacos “must” iconográficos y crípticos rituales férreos impuestos por la histórica omertá (ley del silencio mafiosa): entradas subrepticias actuando de filtro cultural, paredes dobles, código de paso, contraseña, luz tenue, estética elegante, baño propio, exclusiva coctelería Premium, comida de igual… “Detalles” originales, fundamentales, cultivando el lujoso glam privativo del disimulado speakeasy cuyo nombre icónico brilla perenne, al frontón de la epopeya licoril del País de Miss Liberty y del imaginario colectivo.
Así, viajando por los raíles del seco/experimental/fracasado prohibicionismo estadounidense, ambientado de clamorosa Era del Jazz tapando deliberadamente conversaciones y borracheras de alta gama, rememoramos más actores esenciales poblando dicho agitado periodo. Al menú, las divertidas flappers (yogurinas inconformistas locas por la moda, el baile, los pitillos y combinados), los bootleggers (contrabandistas), las comisarías y pintoresca fauna carcelaria, los prevaricadores/corruptos de todo crin, las moralistas ligas anti-saloon y otroras leyes ad hoc dando caña a bebedores y proveedores (la de Andrew Volstead vetando totalmente la fabricación/transporte/venta de artículos alcoholizados entre 1920 y 1933)… Y como no, topamos con las estudiadísimas tácticas mobsters satisfaciendo las hambres de incógnito, de libertad y desconexión, la sed de unos adrenalínicos frutos prohibidos (los cócteles), de inagotable barra libre y oscuros accesos. Conjuntamente, historias mitologizadas por el Séptimo Arte, la literatura “noire” y cómics ad hoc... En “Bosco”, el nostálgico de aquellas emociones pretéritas ingresa ese otrora paraíso por los entresijos del almacén de la antigua tienda o la barra dominando el restaurante.
Desde aquellas alturas cerradas, acristaladas, se puede apercibir anónimamente el local entero, convidar a unas veinte almas y revivir mentalmente, el tiempo de unas copas (de autor), los anhelos de evasión, del lúdico destilado soñado, el prurito de la Dry Law, las hazañas de Los Intocables, los rompecabezas de Elliott Ness, las burlonas estrategias perversas del ingenioso Capone, la bronca entre la protestante “American Templance Society” y los mortales de todo pelaje ansiosos de tragos, pasando del diktat de una América rural, puritana y evangélica…
Sin temer claro, la irrupción de federales armados hasta los dientes para detener aquella perseguida coctelería en bucle e hinchas vagando extasiados por el vetado planeta Mixología, inmortalizados entre tantos filmes, series y libros.
Génesis del nombre y de la silente causa confidencial: en ese feudo del crimen organizado vendiendo un carísimo alcohol ilícito, se podía conversar sin miedo (“Speak easy, please”), pero en voz baja para engañar al soplón, no levantar sospechas desde la calle y resguardar el colosal negocio de contrabando. Consigna moderadora con copyright de la Big Apple, moldeando eternamente la identidad de aquellos locales sofisticados, mix de riesgo, elegancia y rebeldía o de infames antros ignotos burlando gustosamente la Enmienda XVIII, donde los burbujeantes elixires embriagadores fluían… Como una fuga de agua.
Así se forjó la “mística” del mítico speakeasy, fenómeno cultural masivo, de inaudita clientela mixta, maldito/bendito según el barema moral del bando, escondido entre casas particulares o tras las fachadas de falsas barberías, librerías, sastrerías, lecherías, lavanderías, farmacias, pastelerías, funerarias, donde por dogma, prudencia y avidez de juerga alcoholizada, se susurraba al filo de unos labios por fin mojados. Sólo en el “Trono de Satán” (¡Nueva York!) brotaron, durante el llamado “Noble Experimento”, unos 32.000 garitos irregulares despachando alcohol (adulterado o no) y los multicolores pétalos de una aromática flor ignota: la coctelería moderna (Southside, Sidecar, Scofflaw, Boulevardier, Mary Pickford, Brandy Alexander, The Last Word, Bee’s Knees…). ¿Y cuantos agentes para vigilar la ciudad de NY, la costa de Long Island, la frontera canadiense rebosante de mercancía vetada? Doscientos, con medios y salarios ridículos. Resultado: misión imposible y a la década, ¡bye bye Prohibición!
Regresando a lo nuestro, el comedor principal está preñado del alma rústica de una auténtica leña de encina nutriendo el horno, cuyas envolventes notas aromáticas estimulan los apetitos más recalcitrantes. Y marchando carnes, brochetas y pescados de impecable jugosidad: entre apetitosos platos-estrellas, un superlativo salmón noruego a la parilla, cuyo lomo fresco lentamente caramelizado entre las brasas, se acompaña de verduras rociadas por una espectacular salsa de naranja al brandy.
Madrid deja su emblemática nota calamarera en sus bocadillos más sabrosos, preñados de un aioli suave y declinados en un pan negro confeccionado con su tinta. La carta (en español e inglés) integra las anchoas, las tostas de sardinas ahumadas u en conserva, unas croquetas escandalosamente buenas… Al “Bis Final” (¡los postres!), brillan la exquisita tarta de queso con azúcar quemado, sublimada de adictivo caramelo salado, la tarta cremosa de chocolate negro, el refinado sorbete de mandarina al cava…
Las matutinas reuniones empresariales pueden incluir unos desayunos corporativos, existe un menú infantil, el local es pet-friendly, los vinos son locales y también del mundo. La carta de tragos, ideada por el jefe del área líquida de “Diverxo” funciona como una partitura, luciendo nombres reverenciando diversos estilos musicales.
¿Y cómo se contempla el futuro en el “Bosco renovado”? Focalizando dos verbos: expandirse y destacar. Pura ruptura con el maridaje actual, mezclando el casi secretismo, el romántico funcionamiento clandestino, el atractivo halo privativo del restaurante oculto… Tanto, que incluso la vecindad directa se sorprendió, descubriendo un negocio llevando ya dos años abierto enfrente de sus mismísimas casas. Ergo, a corto plazo, el proyecto consistirá en animar/aprovechar los apetitosos veinte metros de fachada voluntariamente muda para publicitar el sitio.
Luego, con el buen gusto, el solito trabajo arduo y las elecciones culinarias ampliadas, será fascinante contemplar el resultado de esa metamorfosis empresarial, moldeada desde la seductora estética glamour-gourmet de los multitareas Teresa y Dan. ¿Moraleja de su historia? Ilustrada por una reflexión de Eleanor Roosevelt, activista femenina y “Primera Dama del Mundo”: “El futuro pertenece a quienes creen en la belleza de sus sueños”. Ellos lo hacen, lo guisan y vaya si lo conseguirán. ¡Suerte y gracias a esos enérgicos benefactores de la Humanidad… Melómana-golosa!
Restaurante Bosco, Calle de Fernández de la Hoz, 78, Chamberí – 28003 Madrid
Teléfono: 914 42 60 00 – https://bosco.es
Fotos cortesía de Restaurante Bosco
Teresa Martín
